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昌盛国际最专业电子游_九款自制海鲜酱,带出九道人气畅销菜!

昌盛国际最专业电子游_九款自制海鲜酱,带出九道人气畅销菜!

昌盛国际最专业电子游,提起海鲜制成的酱,大家首先想到的是虾酱、蟹酱。其实,除了虾蟹,还有很多小海鲜,也能加工成酱,既可以用来佐餐,又能搭配特色主食上桌,极受顾客欢迎。

现时,正是海鲜的畅销季,将制作主菜剩下的边角料,或者海鲜池剩下的那些“虾兵小将”们收集起来,做成海鲜酱,还能做出不少旺销菜呢。

来源:大厨微阅读 (版权归原作者所有)

制作:提鹏

此菜由胶东地区的家常菜肴“渔家套餐”改良而来,将常见的饼子、咸鱼、虾酱的搭配,换成“胶东馒头+自制海鲜酱”的组合。此菜最特别之处在于自制的四种酱料——笔管蛸酱、虾酱、海怪酱、虾头酱,配上烤至金黄酥脆的大馒头片,口味丰富,带有浓郁的海边农家风情。

制作方法:

取炒熟的笔管蛸酱、自制虾酱各一缸,取蒸熟的海怪酱、虾头酱各一缸,分别撒香葱碎5克,摆在长盘的一端,另一端放入烤至金黄酥脆的馒头10片即可上桌。

笔管蛸酱:

取腌好的笔管蛸(将新鲜笔管蛸放入缸中,添加盐水腌制发酵一周)1000克打碎,放入盆中,加鸡蛋50个、清水1000克、葱末300克调匀,倒入滑透的锅中炒熟、炒香,每150克为一份,装入小缸。

自制虾酱:

取成品虾酱,按照笔管蛸酱的方法炒制成熟。

海怪酱:

取腌好的海怪(海怪其实就是一种小型寄居蟹,它形似小龙虾,但没有硬壳,躯干非常柔软。其腌制方法同笔管蛸)1000克打碎,放入盆中,加鸡蛋50个、清水1000克打匀,在每口小缸中倒入150克,入蒸箱大火蒸15分钟即可。

虾头酱:

取制好的虾头酱(这是用烟台海边一种体长不超过6厘米的“夹板虾”,与明虾头混合腌制、打碎而成的酱料,在腌制时,两者的比例没有具体定额,全看当天捕捞上来的材料而定),按照海怪酱的方法蒸制成熟。

▲将腌好的海怪打碎成酱

▲制好的虾头酱

制作:王振庆

笔管蛸又叫日本枪乌贼,生活在浅海,以鱼虾为食,最长不超过15厘米。笔管蛸炒白菜是胶东常见吃法,此菜亮点在于加入自制笔管蛸酱,海鲜的香味更足,且酱汁粘在白菜上,入口十分鲜美。

制作方法:

1、鲜笔管蛸230克抽出软骨,切成两段。

2、锅下底油烧热,下葱花爆锅,加入白菜叶500克煸炒2分钟,加入笔管蛸,下入自制笔管蛸酱50克、老抽5克,旺火速炒,下入香菜段20克继续翻炒1分钟,淋葱油10克后即可出锅入盘。

自制笔管蛸酱:

1、笔管蛸2500克抽掉软骨,剁碎或者绞碎。

2、锅下色拉油450克烧热,倒入笔管蛸末炒干水汽,下入姜末700克翻匀,调入辣鲜露300克、鲜露200克、鸡粉200克、盐150克、味精100克、胡椒粉100克小火翻炒至浓稠即可。

制作关键:

1、制酱时不要去掉笔管蛸的内脏,否则鲜味大减。

2、一定要加姜末,压腥提鲜。

▲自制笔管蛸酱

制作:段恒

将鲅鱼加高汤、调料,长时间蒸至肉烂骨酥,绞碎成泥后炒成酱,原本纤维较粗的鲅鱼肉便有了鲜香细腻的口感,搭配咸菜丝、香葱、烤花卷同食,极具创意。

制作方法:

锅下花生油、猪油各20克烧热,加入鲅鱼酱100克小火翻炒均匀,盛入小碗内,跟一碗拌疙瘩咸菜丝(疙瘩咸菜切丝,冲泡去掉多余盐分,蒸熟之后再凉拌)、一份小香葱和一个烤香的大花卷即可上桌。

鲅鱼酱:

1、新鲜鲅鱼去掉头、尾、内脏,加入适量葱姜水、料酒腌渍祛腥,沥干水分之后纳入盆中,每斤鲅鱼加高汤150克、焯水的五花肉片80克、葱姜末共40克、盐8克、蒸鱼豉油6克、鸡精、生抽、胡椒粉各5克,盖一层白菜叶,上蒸箱小火蒸6小时至肉烂骨酥,取出放凉。

2、将蒸好的鲅鱼带骨、连同原汤一起入绞肉机绞成细糊。

烤花卷:

1、面粉1千克、白糖50克、泡打粉27克、酵母25克一起放入搅面机中,加清水500克和成面团,取出后饧1小时。

2、将面团放入压面机反复压3遍,摊到案板上,擀成薄片,抹豆油50克、白糖50克,最后撒上一层面粉,折叠后切块,摞在一起,称出2斤4两重,用拇指从中间摁压结实,拽住两端抻长,卷成大花卷,上蒸箱蒸40分钟。走菜时,取一个大花卷重新入蒸箱蒸透,再入220℃的烤箱烤5分钟即可上桌。

制作关键:

1、鲅鱼肉一定要充分绞碎、绞细,这样才能炒得形似甜面酱。

2、面团不能发得太过,否则蒸好的花卷太胖、易走形。

制作:刘兆团

渔家套餐是很常见的菜式,一般的搭配是饼子、咸鱼、虾酱,但此菜却有不一样的亮点,将虾酱换成原创的八带酱,口味鲜美,略有发酵香气,不臭不咸,八带肉粒特殊的弹牙口感非常新颖。

制作方法:

将制熟的八带酱、咸鲅鱼摆到盘上,跟片片、苦菊即可上桌。

八带酱:

1、新鲜八带挤掉内脏、保留墨囊,剁成碎末,纳入缸内,每500克添加盐10克,密封后放在室温下发酵15天,此时八带末由黑变红,闻起来有一股发酵的香气。

2、取八带酱80克纳入碗中,打入2个鸡蛋调匀,封上保鲜膜后蒸10分钟,取出撒葱花。

咸鲅鱼:

甜晒鲅鱼取下两扇肉,浸泡回软后切成斜段,放入不粘锅、淋油煎至两面微黄,撒入干辣椒段5克一起煎熟,起锅装入小碗,表面撒葱花。

片片:

1、细玉米面1500克加开水烫匀,然后加入面粉500克、白糖100克、鸡蛋4克、酵母、小苏打各少许搅匀,再添适量清水和成面团,盖上保鲜膜饧发半小时。

2、小白菜摘洗干净,快速焯烫后捞出,挤干水分并切碎,纳入盆中,添少许五花肉丁,调盐、鸡精、胡椒粉、花生油拌匀成馅。

3、铁锅添水烧开,盖上一个箅子。玉米面团重新揉匀,下成40克/个的小剂子,搓圆后放到手心压平,包入15克小白菜馅,捏成纺锤形(中间粗、两头尖)或者椭圆形,贴到锅壁上,盖上锅盖小火蒸烤10分钟。

制作关键:

不同的季节发酵出来的八带酱颜色也不同。秋冬季节温度偏低,发酵时间长,八带酱颜色就偏红;夏季温度偏高,发酵时间短,八带酱颜色就偏白。虽然颜色有所差异,但口味相差无几。

制作:王春强

面鱼本是莱州地区居民逢年过节时油炸的一种面食,此菜将其由大变小,切成规则的长方块,油炸后搭配虾头酱、老咸菜丝上桌,客人掰开胖胖的面鱼,填上咸菜和虾酱后食用,创意新颖。

制作方法:

1、取虾头酱(与蜢子虾酱不同,这种虾酱是海鲜加工厂在取完虾仁之后,将剩下的对虾头磨碎,调味发酵后制作而成的,由于虾脑含量更足,所以这种虾酱颜色红亮、口味特鲜,咸度也不是那么重)40克纳入碗中,打入鸡蛋3个,放葱段15克,倒入锅中炒熟,盛到小碗里。

2、老咸菜切丝,漂净多余咸味之后沥干,每500克调入花生油40克、白糖5克、生抽4克、老抽2克拌匀,入蒸柜蒸50分钟;取蒸好的咸菜丝50克装入小碗。

3、将炸好的面鱼摆在长盘一端,另一端放虾酱鸡蛋、咸菜丝即可上桌。

面鱼预制:

1、面粉500克加入酵母5克、盐5克、鸡蛋1个以及适量清水和成软硬适中的面团,置于常温下发酵1小时。

2、将发好的面团揉匀,擀成厚约1厘米的面饼,切成长10厘米、宽5厘米的块,放入160℃的油中炸至两面金黄、膨胀似枕头一般时,捞出沥油。

制作关键:

和好的面团一定要发酵1小时以上,否则油炸时不易鼓起。

制作:刘兆团

海参虽然是高大上的原料,但本身并没有什么味儿,此菜将海参发到九成,取其富有弹性的微脆口感,又用云腿、瑶柱熬酱,取其艳丽色泽和浓香滋味,使口感、味道、色泽、档次四个元素达成完美融合。

制作方法:

发好的海参2只飞水,捞出后斜刀片成薄片,纳入盆中,加火腿干贝酱35克拌匀,装盘后撒葱花即可上桌。

火腿干贝酱:

1、云南宣威火腿1千克洗净,用清水浸泡30分钟,捞出吸净水分,放入150℃的烤箱烤熟,取出后刮掉肥油,将瘦肉撕成丝,切碎待用。

2、大瑶柱800克入清水泡透,捞出沥净水分后放入盘中(泡瑶柱的原汁留用),入蒸箱蒸熟,取出备用。

3、锅下橄榄油120克烧至四成热,加入干葱末200克炒香,放入火腿丝碎、瑶柱丝各800克小火翻炒均匀,然后倒入泡瑶柱的原汁600克、清鸡汤600克、蚝油30克、白糖、味精各10克小火熬透,继续保持小火熬5分钟左右至汤汁剩余五分之一时停火即成。

制作关键:

1、制作火腿干贝酱时无需添加太多的成品酱料,只取两者的香和鲜足矣。

2、发海参时不可太过,至九成左右即可,否则海参口感比较“水”,不够弹韧。

制作:张磊

上面的鲅鱼酱是用蒸好的鲅鱼连骨带汤一起绞碎制成,而这款鲅鱼酱则仅用到鱼骨头,将鲅鱼物尽其用,是一道接近零成本的旺销口味菜。

制作方法:

1、将鲅鱼骨头500克用绞碎机反复绞三遍成碎渣,加鸡蛋一个、辣椒酱50克,搅拌均匀。

2、净锅内加花生油,下入红辣椒段15克、葱花10克,煸炒出香味,加济宁面酱(可以用甜面酱代替)35克,小火翻炒均匀至香味溢出,加鲅鱼骨碎渣,炒成颗粒状,起锅,盛入盘内,跟胶东饽饽一起上桌。客人食用时,由服务员将饽饽改成薄片,卷上鲅鱼酱即可。

制作:姜相如

将海鲜池内的剩余小海鲜洗净切碎,仿照炒肉末的方法熬制成酱,搭配杂粮包或开花馒头上桌,大受食客欢迎,“废物利用”成就一款热卖明星菜。

制作方法:

1、鸡蛋6个打匀、小葱10克切葱花备用。

2、锅入底油烧热,加入少许干辣椒段、葱花炒香,下入打匀的鸡蛋炒至八成熟,倒入自制海鲜酱150克翻匀,调入蚝油5克、味精3克,盛入碗中,撒葱花后带蒸热的杂粮包一起上桌即可。

自制海鲜酱:

1、贝肉、八爪鱼、虾仁等剩余小海鲜或去壳、或剥皮,漂洗干净后剁成碎末。

2、锅下底油烧热,加入葱、姜末各100克小火充分煸香,调入成品海鲜酱100克、辣椒酱、虾酱各70克中火翻炒均匀,加入海鲜碎2.5千克翻炒均匀,转小火收干海鲜所出的水分,至冒出油泡时调入适量盐、味精,盛出即可。

制作关键:

炒制海鲜酱时,要将水分完全收干,至冒油泡时停火,这样口味更香。

制作:闫明强

水晶粉条要炒两遍,第一遍下生抽、老抽,目的是上色,第二遍下海胆虾酱,目的是入味,此菜选料家常,操作简单,出品散发着一股独特的海鲜发酵气味,很受食客欢迎。

制作方法:

1、泡透的水晶粉条250克焯水后捞出过凉,控干水分;锅入底油,下水晶粉条,调入老抽、李锦记生抽各5克炒至上色均匀,盛出备用。

2、锅入色拉油50克,下干葱末、干辣椒丝煸香,下入海胆虾酱75克炒至油润,倒入粉条,下味精、鸡粉、白糖、生抽各3克,烹入花雕酒30克翻炒1分钟。

3、砂锅烧热,垫入香葱段,盛入炒好的粉条,撒香葱末,加盖即可上桌。

海胆虾酱:

鸡蛋10个打散,下虾酱100克、瓶装海胆酱25克打匀。锅入底油烧热,倒入虾酱海胆蛋液快速炒成颗粒状即成。

制作关键:

粉条容易糊锅,因此底油要多,炒制时再烹少许花雕酒,滋润锅底,防止粘锅。

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